Kołduny tyszkiewiczowskie — smak zapisany w starej książce

Kuchnia Podlasia nie kończy się na jednej dzisiejszej granicy. Przez stulecia spotykały się tu tradycje polskie, litewskie, białoruskie, żydowskie i tatarskie. Dobrym przykładem są kołduny — niewielkie gotowane pierożki, występujące w wielu odmianach. Do pierwszego artykułu z serii o kuchni pogranicza wybraliśmy kołduny tyszkiewiczowskie z „Kucharki litewskiej” Wincenty Zawadzkiej. To przepis z suszonymi grzybami i wędzoną szynką, polanymi masłem z dobrze zrumienioną cebulą. Pasuje do początku września, gdy kończy się lato, zaczyna czas grzybów, a domowa kuchnia znów staje się sercem dłuższych wieczorów.

Skąd pochodzi przepis

„Kucharka litewska” po raz pierwszy ukazała się w Wilnie w XIX wieku i doczekała się wielu wznowień. Kujawsko-Pomorska Biblioteka Cyfrowa udostępnia wydanie piąte z 1874 roku, a Biblioteka Narodowa POLONA — późniejsze wydanie wileńskie z 1913 roku. Właśnie tekst z 1913 roku zawiera kołduny tyszkiewiczowskie. Autorka podała proporcje suszonych grzybów, cebuli, masła, tłustej wędzonej szynki i jaj, a na ciasto — mąkę, jaja i sól. Nadzienie zamykano w cieście jak zwykłe pierożki, gotowano we wrzątku, odcedzano i polewano masłem z cebulą. Poniższa receptura zachowuje ten pomysł, ale podaje składniki w wygodniejszych współczesnych ilościach.

Oryginalna receptura w skrócie

W dawnym zapisie pojawiają się funty i łyżki, ale nie ma temperatur, minut ani liczby porcji. Na farsz przewidziano jedną trzecią funta suszonych grzybów, dwie cebule, dwie lub trzy łyżki masła, pół funta tłustej szynki wędzonej, dwa jaja, sól i pieprz. Ciasto składało się z dwóch szklanek mąki, dwóch jaj oraz soli. Jeśli szynka była chuda, autorka zalecała dodać świeżej słoniny. Nie przeliczamy mechanicznie dawnych miar, ponieważ wielkość funta zależała od miejsca i epoki, a szklanki nie były standaryzowane tak jak dziś. Zamiast pozornej precyzji proponujemy mniejszą, domową partię inspirowaną źródłem.

Składniki na około 30 małych kołdunów

Na farsz przygotuj 40 g suszonych grzybów leśnych, 180 g tłustszej szynki wędzonej, jedną dużą cebulę, dwie łyżki masła, jedno małe jajko, pieprz i niewielką ilość soli. Na ciasto potrzebujesz 300 g mąki pszennej, jednego jajka, około 120 ml ciepłej wody oraz szczypty soli. Do podania wystarczą dodatkowa cebula i dwie łyżki masła. To współczesna interpretacja, nie dosłowny przelicznik przepisu Zawadzkiej. Smak zależy przede wszystkim od grzybów i szynki, dlatego sól dodawaj dopiero po spróbowaniu farszu — wędzonka może być już wyraźnie słona.

Przygotowanie farszu grzybowego

Suszone grzyby opłucz, zalej wodą i namocz, najlepiej przez kilka godzin. Następnie ugotuj je do miękkości, dokładnie odcedź i drobno posiekaj. Połowę cebuli pokrój w małą kostkę i zeszklij na łyżce masła. Szynkę posiekaj bardzo drobno albo krótko rozdrobnij, nie zmieniając jej jednak w jednolitą pastę. Wymieszaj grzyby, szynkę i cebulę. Gdy masa przestygnie, dodaj jajko i pieprz. Farsz powinien być zwarty, aby nie wypływał podczas lepienia. Jeśli jest zbyt mokry, podsmaż go jeszcze chwilę i ponownie ostudź. Zachowaj higienę pracy, a farszu z jajkiem nie próbuj na surowo.

Ciasto i lepienie małych pierożków

Mąkę przesiej do miski, dodaj sól i jajko. Stopniowo dolewaj ciepłą wodę, mieszając składniki, a następnie wyrabiaj ciasto przez kilka minut, aż stanie się gładkie i sprężyste. Przykryj je i pozostaw na około 20 minut. Rozwałkuj cienko, wycinaj niewielkie krążki, nakładaj po małej porcji farszu i bardzo dokładnie zlepiaj brzegi. Kołduny powinny być mniejsze od typowych polskich pierogów, ale na początku ważniejsza jest szczelność niż idealny rozmiar. Trzymaj gotowe sztuki pod ściereczką, by ciasto nie wysychało.

Gotowanie i podanie jak w dawnej książce

W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Wkładaj kołduny partiami, delikatnie zamieszaj i gotuj do wypłynięcia, a następnie jeszcze kilka minut, aż ciasto będzie miękkie, a farsz dobrze ogrzany. Dokładny czas zależy od grubości ciasta i wielkości pierożków; pierwszą sztukę warto przekroić i sprawdzić. Pozostałą cebulę drobno posiekaj i zrumień na maśle. Ugotowane kołduny odcedź i od razu polej gorącym masłem z cebulą. To najprostszy sposób podania, zgodny z kierunkiem zapisanym przez Zawadzką — bez ciężkiego sosu, który zasłoniłby smak grzybów i wędzonki.

Co w tym przepisie mówi o kuchni pogranicza

Połączenie cienkiego ciasta, mięsa, leśnych grzybów i cebuli pokazuje kuchnię oszczędną, ale nie ubogą w smak. Suszenie pozwalało zachować grzyby na miesiące, wędzenie zabezpieczało mięso, a pierożki umożliwiały podzielenie aromatycznego farszu między wiele osób. Nazwa „tyszkiewiczowskie” prowadzi w stronę dawnej kultury dworskiej Wielkiego Księstwa Litewskiego, lecz sama technika lepienia jest bliska domowym tradycjom całego regionu. Dlatego nie warto sztywno przypisywać kołdunów jednemu współczesnemu państwu. To danie świata, w którym przepisy, języki i zwyczaje od dawna przekraczały granice.

Kuchnia i wypoczynek na Podlasiu

W SULEŃCE domowe pierogi są częścią własnej opowieści kulinarnej gospodarstwa, a zdjęcie wykorzystane w artykule pokazuje ich ręczne przygotowywanie. Ten tekst nie oznacza jednak, że kołduny tyszkiewiczowskie znajdują się obecnie w menu — przedstawiamy je jako historyczny przepis do samodzielnego wypróbowania. Podczas pobytu można połączyć poznawanie kuchni pogranicza ze spacerem nad Bugiem oraz wycieczką do Drohiczyna albo Ciechanowca. Noclegi w Grannem pozwalają odkrywać region bez pośpiechu i wracać do miejsca, gdzie wspólny stół nadal ma znaczenie.

Zapytaj bezpośrednio o pobyt w SULEŃCE

Jeśli planujesz weekend nad Bugiem, skontaktuj się bezpośrednio z gospodynią. Zadzwoń do Martyny Kołodziejak pod numer +48 513 448 272 i podaj planowaną datę oraz liczbę osób. Martyna potwierdzi dostępność i odpowie na pytania o aktualne warunki pobytu oraz wyżywienie. W kolejnych częściach serii będziemy sięgać do następnych starych książek kucharskich i archiwalnych publikacji, aby odtwarzać potrawy z polsko-litewsko-białoruskiego pogranicza bez dopisywania im historii, których nie potwierdzają źródła.